Grâce à ses excréments, la civette palmiste qui, il fut un temps, était considérée comme une plaie dans la région, est devenue la reine des plantations de café indonésiennes. Cet animal aux allures de fouine se nourrit des baies de café mûres mais, incapable d’en digérer les grains, il les défèque intacts. Et au moment du passage des grains dans le système digestif de la civette, une combinaison d’enzymes entraîne une réaction chimique qui donne un goût unique au café.

Grâce à cette fermentation naturelle, une tasse de « kopi luwak » coûte 20 euros dans les cafés et restaurants. Un sac de 370 grammes peut, quant à lui, atteindre le prix exorbitant de 200 euros.

Alberto Taphanel Souto est amateur de café. Il a commencé par fabriquer du « kopi luwak » pour sa consommation personnelle à Bali. Il le vend désormais sur Internet sous sa propre marque, Real Kopi Luwak.

Quand les Néerlendais amenaient du café en Indonésie au XVIIe siècle, ils interdisaient aux locaux de cueillir les grains sur les plantations. Les Indonésiens récupéraient donc ceux qu’ils trouvaient par terre. En découvrant leur différence de goût et ce qui en était à l’origine, ils ont découvert le ‘kopi luwak.

La fabrication du ‘kopi luwak’ demande beaucoup de travail, essentiellement manuel, ce qui explique son prix. Une fois que les15 kilos de graines déféquées par les civettes sont reunies, les coques de café sont une à une brisees avec un mortier, qui séparent les grains, les rincent une première fois et envoient les plus beaux.

Après les avoir nettoyés très minutieusement – pour éliminer tout résidu – et les avoir fait sécher avec de l’air chaud, les grains sont choisies à la main, une par une. Au final, moins d’un tiers de la quantité d’origine sera utilisée.

Un café? What else? ;)

Plus d’infos :

http://www.topinambours.net/article-13746785.html
http://blog.maxicoffee.com/blog/?le-meilleur-et-le-plus-cher-cafe-du-monde-le-kopi-luwak

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